o servidor da Empório emplacou um utpime de pouco mais de 130h, o que é um recorde absoluto desde a migração.
Com a estabilidade, começaram a chegar os pedidos – uptime é vitrine, não há dúvidas…
Próximo passo é preparar a loja para subir nas pesquisas orgânicas e melhorar estoques para o Natal.
Não é um post instrutivo ou educado, mas marca um momento de estabilidade. #aliviado
Começa novembro e a Empório (http://www.emporioaventura.com.br) vai encarando uma fase nova.
As mudanças vão se consolidando aos poucos: devolvemos o imóvel locado, cancelamos muitas das despesas mensais, transferimos todo o estoque e iniciamos a migração de nosso e-commerce para um servidor exclusivamente nosso. Mas ainda falta muita coisa para chegarmos “lá”!
Foi um outubro intenso, quer pelo ritmo frenético e extremamente físico das mudanças, arrumações, adequações e preparativos, quer pela dedicação que o meu day-job me exigiu no mesmo período.
Nossa migração para o servidor próprio tomou praticamente 100% do meu tempo Empório das duas últimas semanas. Houve uma imensidão de problemas técnicos, que estão sendo superados aos poucos (kudos to rbp, pela mão no momento exato). No futuro, farei um post exclusivamente sobre isso, mas antes preciso digerir melhor os acontecimentos.
Hoje (literalmente), estamos mais estáveis e o uptime do servidor já ultrapassa 39 horas (u-hu, juro, u-hu mesmo!), depois de 15 dias com uptime médio de 4h:
root@server [~]# uptime
11:24:44 up 1 day, 15:32, 2 users, load average: 0.17, 0.10, 0.10
Com a estabilidade, vem a esperança. E a hora de começar novas campanhas, caminhar para frente, pensar, repensar, experimentar.
Vamos que vamos.
Estou de recesso do escritório até o dia 10 de janeiro e resolvi fazer milhares e milhares de receitas de pão para ir ganhando habilidade e começar a desenvolver um pouco mais o olho, o toque e o nariz durante a panificação.
Adaptei uma receita do Hamelman de baguette avec poolish para que o pré-fermento deixasse de ser de fermento comercial e passasse a ser de fermento ‘selvagem’ (levain). Como estou testando a funcionalidade ao mesmo tempo que estou escrevendo, resolvi que esse seria um post real time – se der certo, dá certo ‘ao vivo’… se der errado, o meu fiasco é público! 
Como todos estes pães da nova geração de artisan baking, é um pão em 2 etapas – pré-fermento e massa final. O pré-fermento costuma ser feito com uma antecedência mínima de 12 horas e é misturado na massa final ao longo das diversas etapas da panificação.
Como disse, neste caso específico, o pré-fermento é feito com farinha de trigo branca, água e levain. O levain é um fermento ‘caseiro’ ou ‘selvagem’ – uma colônia de lactobacilos em simbiose com leveduras. Em inglês, o levain é chamado de sourdough. Vou falar da minha forma de fabricar levain em outro post.
1. Pré-fermento
310g farinha de trigo branca (eu gosto da Anaconda, da Fleischmann Premium e da Renata)
310g água filtrada
28g de levain (preferência por levain na proporção 66% água, 100% farinha)
Mistura todos os ingredientes com uma espátula, deixa em um recipiente de vidro coberto com um plástico durante 12 horas. Reserve.
essa é a cara que deve ficar o poolish, passadas as 12 horas de fermentação.
2. massa principal (dough)
606g farinha de trigo branca
300g água filtrada gelada (é importante estar gelada)
3,7g fermento biológico instantâneo (se for fermento biológico fresco, use 11,1g)
17g sal refinado
pré-fermento pronto
Pese a água e misture bem o fermento. Misture a farinha e o pré-fermento e deixe descansar por 25 minutos – a mistura estará sofrendo a autólise, que permite uma melhor hidratação das proteínas que irão se unir para formar o glúten.
essa é a massa prontinha para começar os 25 minutos de autólise – eu costumo cobrir com um pano de prato limpinho!
Passados os 25 minutos, acrescente o sal. Se for usar uma batedeira, deixe a massa misturar na primeira velocidade por 4 minutos. Passe, então, à segunda velocidade e misture por mais 3,5 minutos (esses números são para a minha KitchenAid Artisan, que tem as seguintes RPMs por velocidade: (180RPMs na primeira, e 285RPM na segunda – depois eu posto sobre estes números também, porque eles divergem dos “oficiais”).
Unte com azeite um pirex ou um tupperware e transfira a massa para o recipiente untado – eu gosto de usar um “pão-duro” ou espátula de silicone para transferir tudo. Depois de transferida, unte as mãos e vire a massa dentro do recipiente. Deixe descansar por 30 minutos.
Passado o primeiro descanso, polvilhe farinha sobre a mesa de trabalho e dobre a massa – dobrar a massa significa esticá-la, cuidadosamente, sobre a mesa de trabalho e depois dobrá-la sobre ela mesma. Depois eu posto um videozinho, mas sugiro um youtube com “folding the dough”.
Devolva a massa dobrada para o recipiente untado e deixe descansar mais 30 minutos. Repita a dobra por mais duas vezes, devolvendo sempre a massa dobrada para o recipiente – tempo total de fermentação: 2 horas.
ok, faltam algumas horas para a 2ª fase da OAB e 9 dias para a última prova do 5º ano da SanFran…
Encerrados estes dois temas, meu planejamento de vida nova inclui:
1. re-facing do blog
2. posts das experiências em boulangerie e patisserie
3. posts da futura construção do forno à lenha
4. posts de marcenaria
5. posts de rádio-amadorismo
6. voltar a publicar com uma certa freqüência
Se eu conseguir o re-face ainda neste ano, já estou 60% satisfeito. Se eu incluir o re-face, boulangerie, patisserie e o forno, eu explodo as minhas expectativas para 2010.
Let’s see what’s coming!
Bom, pra ir melhorando um pouco as coisas, posto abaixo os principais brinquedos que eu uso na cozinha, em adição às lajotas refratárias que compõem o fundo do meu forno:
1. bowl scrapper – eu utilizo para remover a massa crescida do pote e derrubá-la sobre a mesa de trabalho enfarinhada/azeitada. Comprei na amazon.com por US$6.44
2. Dough Scrapper – super útil para cortar a massa, mover os montinhos para lá e para cá e para limpar a mesa de trabalho… Amazon.com, US$11.99
3. termômetro de forno – eu uso para monitorar a temperatura do meu forno a gás, uma vez que as informações do botão são bem enganosas. Se o seu forno é elétrico, é bobeirinha… Amazon.com, US$19.77
7. Pulverizador (regador spray) – uso para dar jatos de água no forno durante o início imediato do assar dos pães. Comprei o meu na Leroy, mas optei por uma versão diferente do da foto – o meu tem um êmbolo que permite que se coloque pressão no interior do regador, aumentando o jato.
É isso. Vou tentar fotografar o forno mais tarde.
Atendendo a pedidos, estou posting a minha receita de baguette. Ela se originou em uma nova mania minha, ligada aos pães artesanais (EUA). Posto mais sobre isso em outro momento…
É fundamental modificar ligeiramente o seu forno para que dê 100% certo. A minha modificação foi simples – abaixei a última grelha e cobri de lajotas refratárias, para armazenar calor e transferí-lo de maneira mais eficiente à massa…
Além do forno, eu fabriquei “pás de forno” (peels) para fornear a massa com maior facilidade. Não é fundamental e pode ser substituído pelas costas de uma assadeira baixa – a diferença é que a assadeira requer mais habilidade e cuidado…
Fórmula:
1. Poolish
Poolish é um tipo de pré-fermento, um “sponge”. Eu falo “pulíchi”, com o segundo í beeeem átono, mas não sei se é a pronúncia certa (é palavra incorporada no francês…).
300g de água fria
300g de farinha de trigo comum (Brasil, tipo 1 serve bem – eu uso fleischmann)
1,2g de fermento biológico seco instantâneo (eu uso o SAF, argentino).
Mistura tudo, cobre com filme de pvc e deixa descansar de 12 a 16 horas, temperatura ambiente. O momento de usá-lo é quando dobrar o volume. Se não puder usar, pode deixar na geladeira por uns 2 dias…
Pâte:
300g água fria
606g farinha de trigo
3,7g fermento biológico seco instantâneo
13g farinha
todo o poolish
Misture na mão (ou com uma espátula de silicone) a água, fermento, poolish e farinha. Reserve o sal. Quando os ingredientes estiverem razoavelmente misturados, deixe descansar 20 minutos (é a fase da “autolyse”).
Alternativamente, misture grosseiramente todos os ingredientes menos o sal e, usando uma pá de massa na sua batedeira, misture por 3 minutos (velocidade 1 na kitchenaid artisan com o “dough hook”). Autolyse de 20 minutos.
Passada a autolyse, acrescente o sal e misture a massa na mão até ficar lisa e homogênea. Cerca de 15 minutos, com um ritmo de 50-60 strokes por minuto.
Alternativamente, “bata” 8 minutos na kitchenaid na velocidade “4″.
O ponto ideal de parar de misturar/bater é quando se forma uma “gluten window” (dá um google aí). No caso da batedeira, se não se formar em 8 minutos de sova, não se preocupe.
Azeite um pote grande, transparente. Transfira a massa e marque a altura dela e a altura do dobro dela (eu uso uma caneta de retro).
Descanse a massa em temperatura ambiente, tampada, por 1 hora. Dada uma hora, faça o folding. Há um vídeo excelente de como fazer folding em http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
Pré-aquecer o seu forno até cerca de 500ºF e deixá-lo ligado.
Feito o folding, descanse mais uma hora ou até a massa dobrar o volume. NÃO DEIXE PASSAR O DOBRO DO VOLUME!
Farinhe a sua mesa de trabalho e transfira a massa para ela, sem amassá-la – seja delicado com a massa. Se V. optar pelas baguettes/bâtardes, divida a massa em 4 partes iguais. Se V. optar pelo formato da boule, divida em 3 partes.
Faça uma pequena bola com cada pedaço da massa e deixe descansar por 20 minutos, sobre um superficie previamente enfarinhada (bench rest).
Feita a parte do “bench rest”, dê o formato que V. preferir – eu quase sempre faço batardes, por causa do tamanho do meu forno. O youtube é cheio de vídeos de “shaping dough”. Recomendo.
Coloque a sua massa “formatada” em um couche (se baguettes/batardes), com a parte “selada” para cima (selada é a parte que vc emendou a massa quando deu formato) - um pano de prato will do the trick, mas eu uso uma extensão de linho rústico – e deixe descansar por 1 hora.
Uma dica: se a sua massa dobrou em menos/mais de 2 horas, adeque esse tempo de uma hora de descanso proporcionalmente.
Jogue farinha de semolina sobre o seu peel/assadeira e, cuidadosamente, transfira a sua massa para ela, com a parte selada para baixo. Eu tiro do couche direto para o peel, sem pegar na massa - requer prática, mas é melhor, amassa menos e preserva as bolhas que o fermento se matou para fazer!
Ferva um dedo de água em uma assadeira baixinha (que caiba embaixo da grelha).
Com uma gilette, faça cortes no topo da sua massa, penetrando cerca de 1/2cm e em ângulo de 45 graus. Para os batardes, eu faço 2 cortes. Em inglês, para o youtube, busque “scoring”.
Encha um regador de spray (daqueles de jardinagem) com água e deixe a mão.
Transfira a massa para o forno, deixando uns 2cm, no mínimo, entre cada uma. Transfira a assadeira com água fervendo para o chão do forno. Dê um spray de água do seu regador nas paredes do forno. Feche o forno.
Repita o spray mais duas vezes, com 30s de intervalo.
Asse as baguettes por 26 minutos, da seguinte forma:
500ºF pelos primeiros 5 minutos
460ºF pelos 21 minutos seguintes
Remova a assadeira com água após 8 minutos.
Ao término de 26 minutos, verifique se o pão já assou, vendo se faz som de oco ao bater em seu fundo.
Transfira os pães assados para uma grelha suspensa, para que esfriem por igual por cerca de 1 hora. A minha grelha suspensa é a grelha que eu tirei do fogão, apoiada sobre 2 tijolos (o meu vem com 2 e eu só uso uma, para apoiar as lajotas refratárias, deixando um latifúndio de altura entre os pães e o teto do forno).
Coma. Repita isso umas 10 vezes, para descobrir os seus tempos, hábitos e pulos do gato!
Pois é… depois de um final de semana e uma segunda-feira garfieldiana, estou lentamente saindo do ralo… igual ao filme “A Coisa”!
Que 72 horas de merda! Uma tristeza incontrolável, um aperto no peito de arrancar lágrimas! As coisas esão voltando pra sua intensidade normal, e hoje já estou infinitamente melhor!
Será que isso é TPM masculina? God!
Escrevo em outro post sobre esse tema, aprofundando os achismos sobre o homem-esponja… por hoje, basta anunciar ao mundo que a tristeza que cheira a morte se esvaiu e sobrou apenas a ressaca emocional e a certeza que mais uma onda avassaladora varreu a minha ilhotinha do PacÃfico Sul!
PS – aproveitando… vou criar uma categoria “follow the Poka”, onde faço um update das minhas andanças por tudo – famÃlia, estágio, SanFran e demais coisas… posts aleatórios, de mero contar causos… nada elaborado, pura catarse mesmo!
the worst part of living in a fast lane is when the state troopers pull you out of the driveway – the whole lesson you will have to learn from the officer will never be as painful as the cars flying by you…
Pois é… eu tenho que estudar neste final de semana (como, de fato, estudando estou). Resolvi reviver os 8Gb do meu iPod e colocar algumas músicas mais inspiradoras de foco e concentração. Por motivos interiores, eliminei o Joy Division da lista, pq eu preciso aprender tributário e não cortar os pulsos. Mas coloquei um par de gigas de Kraftwerk, que eu quase tinha esquecido como é bom!
Baixei a discografia do Crash Test Dummies, que tem um dos meus vocais favoritos… Coloquei um Gigi D’Agostino, pq ninguém é de ferro e fechei a coletânea com tudo do The Smiths…
Falta só ripar de novo os CDs de Sertanejo Raiz e moda de viola e eu diria que estou pronto pruns 1.500km de estrada de moto numa tocada só… depois da sessão Kraftwerk, confesso que estou babando pra pedalar uma centeninha de quilômetros, pq nosotros nos quedamos inspirados!!
