os brinquedos na boulangerie da Riviera
Bom, pra ir melhorando um pouco as coisas, posto abaixo os principais brinquedos que eu uso na cozinha, em adição às lajotas refratárias que compõem o fundo do meu forno:
1. bowl scrapper – eu utilizo para remover a massa crescida do pote e derrubá-la sobre a mesa de trabalho enfarinhada/azeitada. Comprei na amazon.com por US$6.44
2. Dough Scrapper – super útil para cortar a massa, mover os montinhos para lá e para cá e para limpar a mesa de trabalho… Amazon.com, US$11.99
3. termômetro de forno – eu uso para monitorar a temperatura do meu forno a gás, uma vez que as informações do botão são bem enganosas. Se o seu forno é elétrico, é bobeirinha… Amazon.com, US$19.77
7. Pulverizador (regador spray) – uso para dar jatos de água no forno durante o início imediato do assar dos pães. Comprei o meu na Leroy, mas optei por uma versão diferente do da foto – o meu tem um êmbolo que permite que se coloque pressão no interior do regador, aumentando o jato.
É isso. Vou tentar fotografar o forno mais tarde.
baguette avec poolish – Hamelman
Atendendo a pedidos, estou posting a minha receita de baguette. Ela se originou em uma nova mania minha, ligada aos pães artesanais (EUA). Posto mais sobre isso em outro momento…
É fundamental modificar ligeiramente o seu forno para que dê 100% certo. A minha modificação foi simples – abaixei a última grelha e cobri de lajotas refratárias, para armazenar calor e transferí-lo de maneira mais eficiente à massa…
Além do forno, eu fabriquei “pás de forno” (peels) para fornear a massa com maior facilidade. Não é fundamental e pode ser substituído pelas costas de uma assadeira baixa – a diferença é que a assadeira requer mais habilidade e cuidado…
Fórmula:
1. Poolish
Poolish é um tipo de pré-fermento, um “sponge”. Eu falo “pulíchi”, com o segundo í beeeem átono, mas não sei se é a pronúncia certa (é palavra incorporada no francês…).
300g de água fria
300g de farinha de trigo comum (Brasil, tipo 1 serve bem – eu uso fleischmann)
1,2g de fermento biológico seco instantâneo (eu uso o SAF, argentino).
Mistura tudo, cobre com filme de pvc e deixa descansar de 12 a 16 horas, temperatura ambiente. O momento de usá-lo é quando dobrar o volume. Se não puder usar, pode deixar na geladeira por uns 2 dias…
Pâte:
300g água fria
606g farinha de trigo
3,7g fermento biológico seco instantâneo
13g farinha
todo o poolish
Misture na mão (ou com uma espátula de silicone) a água, fermento, poolish e farinha. Reserve o sal. Quando os ingredientes estiverem razoavelmente misturados, deixe descansar 20 minutos (é a fase da “autolyse”).
Alternativamente, misture grosseiramente todos os ingredientes menos o sal e, usando uma pá de massa na sua batedeira, misture por 3 minutos (velocidade 1 na kitchenaid artisan com o “dough hook”). Autolyse de 20 minutos.
Passada a autolyse, acrescente o sal e misture a massa na mão até ficar lisa e homogênea. Cerca de 15 minutos, com um ritmo de 50-60 strokes por minuto.
Alternativamente, “bata” 8 minutos na kitchenaid na velocidade “4″.
O ponto ideal de parar de misturar/bater é quando se forma uma “gluten window” (dá um google aí). No caso da batedeira, se não se formar em 8 minutos de sova, não se preocupe.
Azeite um pote grande, transparente. Transfira a massa e marque a altura dela e a altura do dobro dela (eu uso uma caneta de retro).
Descanse a massa em temperatura ambiente, tampada, por 1 hora. Dada uma hora, faça o folding. Há um vídeo excelente de como fazer folding em http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
Pré-aquecer o seu forno até cerca de 500ºF e deixá-lo ligado.
Feito o folding, descanse mais uma hora ou até a massa dobrar o volume. NÃO DEIXE PASSAR O DOBRO DO VOLUME!
Farinhe a sua mesa de trabalho e transfira a massa para ela, sem amassá-la – seja delicado com a massa. Se V. optar pelas baguettes/bâtardes, divida a massa em 4 partes iguais. Se V. optar pelo formato da boule, divida em 3 partes.
Faça uma pequena bola com cada pedaço da massa e deixe descansar por 20 minutos, sobre um superficie previamente enfarinhada (bench rest).
Feita a parte do “bench rest”, dê o formato que V. preferir – eu quase sempre faço batardes, por causa do tamanho do meu forno. O youtube é cheio de vídeos de “shaping dough”. Recomendo.
Coloque a sua massa “formatada” em um couche (se baguettes/batardes), com a parte “selada” para cima (selada é a parte que vc emendou a massa quando deu formato) - um pano de prato will do the trick, mas eu uso uma extensão de linho rústico – e deixe descansar por 1 hora.
Uma dica: se a sua massa dobrou em menos/mais de 2 horas, adeque esse tempo de uma hora de descanso proporcionalmente.
Jogue farinha de semolina sobre o seu peel/assadeira e, cuidadosamente, transfira a sua massa para ela, com a parte selada para baixo. Eu tiro do couche direto para o peel, sem pegar na massa - requer prática, mas é melhor, amassa menos e preserva as bolhas que o fermento se matou para fazer!
Ferva um dedo de água em uma assadeira baixinha (que caiba embaixo da grelha).
Com uma gilette, faça cortes no topo da sua massa, penetrando cerca de 1/2cm e em ângulo de 45 graus. Para os batardes, eu faço 2 cortes. Em inglês, para o youtube, busque “scoring”.
Encha um regador de spray (daqueles de jardinagem) com água e deixe a mão.
Transfira a massa para o forno, deixando uns 2cm, no mínimo, entre cada uma. Transfira a assadeira com água fervendo para o chão do forno. Dê um spray de água do seu regador nas paredes do forno. Feche o forno.
Repita o spray mais duas vezes, com 30s de intervalo.
Asse as baguettes por 26 minutos, da seguinte forma:
500ºF pelos primeiros 5 minutos
460ºF pelos 21 minutos seguintes
Remova a assadeira com água após 8 minutos.
Ao término de 26 minutos, verifique se o pão já assou, vendo se faz som de oco ao bater em seu fundo.
Transfira os pães assados para uma grelha suspensa, para que esfriem por igual por cerca de 1 hora. A minha grelha suspensa é a grelha que eu tirei do fogão, apoiada sobre 2 tijolos (o meu vem com 2 e eu só uso uma, para apoiar as lajotas refratárias, deixando um latifúndio de altura entre os pães e o teto do forno).
Coma. Repita isso umas 10 vezes, para descobrir os seus tempos, hábitos e pulos do gato!
07/10/2009
a coisa
Pois é… depois de um final de semana e uma segunda-feira garfieldiana, estou lentamente saindo do ralo… igual ao filme “A Coisa”!
Que 72 horas de merda! Uma tristeza incontrolável, um aperto no peito de arrancar lágrimas! As coisas esão voltando pra sua intensidade normal, e hoje já estou infinitamente melhor!
Será que isso é TPM masculina? God!
Escrevo em outro post sobre esse tema, aprofundando os achismos sobre o homem-esponja… por hoje, basta anunciar ao mundo que a tristeza que cheira a morte se esvaiu e sobrou apenas a ressaca emocional e a certeza que mais uma onda avassaladora varreu a minha ilhotinha do PacÃfico Sul!
PS – aproveitando… vou criar uma categoria “follow the Poka”, onde faço um update das minhas andanças por tudo – famÃlia, estágio, SanFran e demais coisas… posts aleatórios, de mero contar causos… nada elaborado, pura catarse mesmo!
04/10/2009
the worst part of living in a fast lane is when the state troopers pull you out of the driveway – the whole lesson you will have to learn from the officer will never be as painful as the cars flying by you…
back to iPod
Pois é… eu tenho que estudar neste final de semana (como, de fato, estudando estou). Resolvi reviver os 8Gb do meu iPod e colocar algumas músicas mais inspiradoras de foco e concentração. Por motivos interiores, eliminei o Joy Division da lista, pq eu preciso aprender tributário e não cortar os pulsos. Mas coloquei um par de gigas de Kraftwerk, que eu quase tinha esquecido como é bom!
Baixei a discografia do Crash Test Dummies, que tem um dos meus vocais favoritos… Coloquei um Gigi D’Agostino, pq ninguém é de ferro e fechei a coletânea com tudo do The Smiths…
Falta só ripar de novo os CDs de Sertanejo Raiz e moda de viola e eu diria que estou pronto pruns 1.500km de estrada de moto numa tocada só… depois da sessão Kraftwerk, confesso que estou babando pra pedalar uma centeninha de quilômetros, pq nosotros nos quedamos inspirados!!
Things just don’t happen and they are done. They come in a flowing wave fashion, with a disturbing increase in intensity over time, trailing together related situations in an horror-movie like sequence, which are of great help for the increasing wave sensation and the certainty that you will be totalled by the crushing humongous wave.
And then… with an astonished face, you just stand looking for the unforgivable wall. And it hits the ground, destroying everything tornado-style, leaving your being as a ground zero site. And leaves you in pieces. No matter how many times you have seen it before (rest assured, I have seen it several times under my gray hair!), how deep you were hurt at the last wave session, it will crush you again – you will be defenseless. The more scars you have, the bigger is the next one. There is a feeling of not being able to deal with it. A smallness. Unavoidable…
Once destruction hits its summit, they are gone! They are gone for good. You gather your pieces together, become someone (or something) different. The experience contributes to nothing. Just sadness and the dead certainty it will come again and again and again. And the squeeze at the chest, crushing… And the wish for tomorow to never come…
mais um meta-post
Meta-posts são posts sobre como fazer posts ou something like that… eu chamo de meta-post numa liberalidade de linguagem, vez q eles versam, na realidade, sobre como vou tocando este blog… poderia deixar este no modo private, mas acho que posso dividir estes pensamentos com o exterior e sobreviver aos comentários (ou deletá-los! huahuahuahua).
Tenho recebido diversas consultas sobre os mais variados temas possÃveis de direito. Eu vou buscando respostas para ajudar os meus amigos, e acabo acumulando um conhecimento que muito que pode ser compartilhado… assim, vou começar a postar aqui consultas e respostas, em uma nova coluna, chamada “o causÃdico de Bagé”.
vou deixar a there is no cat without cats, antennas and whatever… só vou postar ali quando algo for bem relevante…
a new-born geek parece que rodou, ao menos em termos de tecnologia… sou geek em outras áreas, mas fiquei pra trás em linux, gadgets e outras tranqueiras assim… acho que vou casá-la com a categoria gourmet e vou colocar toda a minha orientação geek em direção à s panelas… still not sure…
Acho q vou manter categoria “life’s a bitch”, pra poder reclamar de tudo e de todos na vida, na escola e no trabalho…
Além disso tudo, acho q não vou voltar a escrever aqui antes de julho de 2010, quando eu vou querer mudar tudo de novo! 
retouché
every single morning is a renewal for the soul. A white artboard idea is, however, full of shit – since the very first day you became conscious of yourself, there is no white artboard, but just a stained version for the following day. The art lives in the way you paint around and into the left stains… And I am trying hard to find its way!
antenna farm #2
Mais de 12 meses passados desde o post sobre este tema e eu creio que um update seja devido, merecido, justo!
Depois de meses de debate interno, resolvi comprar mais duas torres no final do ano passado. E contratar algumas pessoas para desmontar a minha primeira torre, que ficara na casa dos meus pais… o parque de antenas ficaria composto de 2 torres de 18m e uma torre de 24m.
Com muito convencimento e biquinho, consegui dobrar a D. Patroa e decidi pelas seguintes localizações – 1 torre entre o brinquedo do playground e o alambrado (Torre 18#1); uma torre entre a piscina e o outro alambrado (Torre 24#U ou Torre 24); e uma torre no antigo mangueiro de cavalo, em frente à casa da vó (Torre 18#2).
Negociando bastante, confesso que estava com as 3 torres em casa em abril deste ano, porém ainda desmontadas. Consegui convencer um montador a fazer o trabalho pelo tanto que eu estava disposto a pagar e, finalmente, ao término de agosto, 3 enormes estruturas de aço treliçado passaram a arranhar os céus da Riviera. Montadas, mas sem nenhuma antena.
Decidimos pela reforma do shack, que será na área do antigo vestiário de apoio da piscina, em uma construção isolada da casa principal. A reforma engloba troca de piso, remodelação do forro e reestruturação da parte elétrica, para poder comportar, com folga, a meia dúzia de amplificadores lineares que compõem a parte QRO (alta potência de saÃda do shack – over 1 kW) da estação.
Espero solucionar tudo até o final do ano… Gostaria de montar antenas em janeiro e estar operacional ao término do primeiro mês de 2010.
man miller
It has been long since we last met – you grew older, grayer. No news from you in a very very long term. No news at all. At first, I frowned at the idea, but it started to pound in my head and soon I started to believe you were dead. Brain dead.
But the wind has changed it all. You are no longer what I once learned to live within. You are a totally different being now.
It is time. Your time has come. Once again it is about time to cross out that door and try to live through the experience. You have done it dozens of times and I can notice you still have the chill through your spine. Good to see you are grayer, but nonetheless there is still some of the old you inside this strange building you have become.
Go and grow. Go and don’t come back. Just go.
Wait.
08/13/2008
(and over a whole year for gathering the necessary courage for publishing it!)
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